Quinoa - Chenopodium quinoa

Le Quinoa, en latin Chenopodium quinoa, est une plante annuelle native des hauts plateaux andins qui s'est fait connaître du grand public en tant que substitut aux céréales, notamment parce que ses graines ne contiennent pas de gluten. Considérée comme un légume oublié, il s'agit d'une plante peu exigeante dotée de grandes qualités nutritives. Elle est cultivée pour ses graines, mais aussi pour ses feuilles que l'on consomme cuites comme des épinards. Les graines une fois lavées peuvent être préparées comme du riz, de la semoule, ou bien moulues en farine. Le quinoa se plante au printemps, au soleil, dans un sol ordinaire, mais drainé.

Le quinoa appartient à la famille des amarantacées ou des chénopodiacées selon les classifications. Plante annuelle extrêmement robuste, elle est cultivée depuis plus de 5000 ans dans les Andes péruviennes et boliviennes où elle subit le gel et des périodes de sécheresse. C'est une pseudo-céréale qui constituait la base de l'alimentation des civilisations précolombiennes. L'enveloppe des graines contient une saponine amère, ce qui oblige à bien les rincer dans l'eau claire avant de pouvoir les consommer. La farine de quinoa, qui ne contient pas de gluten, n'est pas panifiable.

Le Chenopodium quinoa forme en l'espace d'une année une touffe buissonnante qui atteint facilement 1 m de hauteur, voire 2 m. La végétation présente une tige centrale cylindrique à la base, anguleuse sur sa hauteur, plus ou moins ramifiée. Sa couleur est variable selon les souches et les écotypes, allant du vert uni au vert strié de rouge ou de violet au rouge uni. Les feuilles présentent une forme et une taille qui varient selon leur position sur la tige et leur marge est un peu ondulée. La couleur des feuilles varie également selon les souches, passant du vert au jaune, au rouge ou au violet. La floraison a lieu plus ou moins tôt selon le climat, au printemps ou en été. Les fleurs sont  insignifiantes, mais très nombreuses, et réunies en grosses panicules ou grappes qui deviennent rougeâtres à maturité. La longueur de la panicule est comprise entre 30 et 80 cm. Les graines de quinoa sont pauvres en lipides, riches en fibres et plus riches en acides aminés que les céréales. 

Le quinoa s’accommode de mille façons : les feuilles se consomment cuites très rapidement au wok, en sauce béchamel, à la crème ou encore en tarte salée avec des petits morceaux de fromage de chèvre ou de saumon. Les feuilles contiennent de l'acide oxalique et des saponines qui sont en grande partie éliminés pendant le processus de cuisson, surtout s'ils sont bouillis durant 2 minutes à 100 ° C. Les graines bien mures se consomment après trempage et cuisson. Appréciées pour leur petit goût de noisette, on les accommode comme du riz ou des pâtes, en accompagnement de viandes ou de poissons. Elles constituent aussi la base de recettes végétariennes.

Récolte : la récolte des feuilles s'effectue en fonction de leur croissance et de vos besoins, de préférence avant la floraison. En été, les feuilles deviennent trop dures pour être consommées, mais la jeune hampe florale peut être savourée de la même manière qu'une asperge. Les grappes de graines se récoltent bien sèches, lorsqu'elles sont rouges. Il est nécessaire de les battre pour récupérer les graines. 

Conservation : les feuilles ne se conservent pas très bien au réfrigérateur, car elles ont tendance à se ramollir. Il est préférable de les consommer immédiatement ou quelques heures après avoir récolté. Les graines se conservent comme le riz.

Le petit truc du jardinier : la plante ne devra pas trop manquer d'eau durant la floraison et la formation des graines. Le reste de la saison, elle résiste très bien à la sécheresse.