Aster maritime - Aster tripolium ou Tripolium pannonicum

L'Aster maritime, en latin Tripolium pannonicum ou anciennement Aster tripolium, est une plante bisannuelle halophile. C'est-à-dire qu'on ne la rencontre que dans les milieux salés, le sel étant indispensable à son métabolisme une fois le stade juvénile dépassé. Les jeunes feuilles charnues de cet aster maritime évoquent un peu par leur aspect des oreilles de cochon, d'où leur nom commun. On surnomme aussi la plante "épinard de mer," parce qu'il se cuisine comme des épinards, accompagnant toutes les viandes et poissons. Utilisées crues, les jeunes feuilles relèvent également les salades. C'est une plante réservée aux jardiniers du bord de mer qui le planteront dans un terrain très humide, au bord d'un étang, une prairie inondable, sur les berges d'un bassin, impérativement dans un environnement salin. 

L'Aster maritime appartient à la famille des Astéracées. On le rencontre en France sur toutes nos côtes, dans les marais salants et dans les prairies salées inondables. C'est une plante bisannuelle qui forme une touffe de tiges feuillées la première année, puis fleurit et produit des graines la deuxième avant de mourir. Haute d'environ 50 cm, large de 35-40 cm, elle présente un port buissonnant et des tiges ramifiées. Ses feuilles sont caduques, elles apparaissent au printemps et tombent en automne. Les feuilles sont en forme de spatules, lisses, de couleur vert pâle à vert foncé, légèrement luisantes. On ne consomme que les jeunes feuilles dont la taille n'excède pas 1-2 cm. La plante fleurit en fin d'été et en automne. Ses fleurs sont organisées en capitules de 2 à 2,5 cm de diamètre. Chaque capitule, ou "fleur" est composé d'un disque central jaune entouré de ligules ou pétales de couleur variable, lilas, bleus ou blancs. 

Les jeunes feuilles de l'aster maritime ont une saveur légèrement sucrée, qui évoque un peu celle de l’artichaut. On les consomme de multiples façons : cuites servies avec de la sauce béchamel, en gratin, braisées, ou bien froides avec une sauce à la crème fraîche. Elles sont aussi excellentes crues, en salade.

Récolte : elle s'effectue principalement au printemps, car on ne consomme que les jeunes feuilles. 

Conservation : les feuilles se conservent quelques jours au frais, emballés dans du papier essuie-tout. Elles peuvent être congelées après avoir été blanchis quelques minutes dans l’eau bouillante.