Olivier Picholine - Olea europaea

L'Olivier Picholine est une variété très ancienne originaire du Gard. De vigueur moyenne, elle a une mise à fruit rapide. Elle produit des olives généralement utilisées comme olive verte de table (la première en France). Elle donne une huile très fruitée, verte, légèrement amère et piquante. L'Olivier Picholine est autofertile. Il est peu résistant au froid et assez résistant aux parasites. La récolte a lieu en septembre pour les olives vertes, en octobre pour les olives noires et de novembre à mi-janvier pour l'huile.

L'expansion de l'olivier est liée à l'installation du climat méditerranéen : c'est la contrainte majeure pour sa culture.La domestication de l'olivier aurait eu lieu il y a six millénaires. Les oliviers sont des arbres qui peuvent vivre très vieux. Le plus vieil olivier du monde a aujourd'hui 3000 ans. L'Olivier Picholine est originaire du Gard. Son nom lui vient des frères Picholini, italiens qui ont inventé une recette permettant de rendre les olives consommables en conservant leur couleur verte : les olives à la Picholine. Cette variété du Gard était celle qui réagissait le mieux à cette recette. Aujourd'hui, elle est cultivée sur tout le pourtour Méditerranéen.

L'olivier est un arbre très rameux, au tronc noueux, au bois dur et dense et à l'écorce brune, crevassée.
Les feuilles sont ovales allongées, portées par un court, assez dures, entières, enroulées sur les bords, d'un vert foncé luisant sur la face supérieure, et d'un vert clair argenté avec une nervure médiane saillante sur la face inférieure. Le feuillage est persistant, toujours vert, mais cela ne veut pas dire que ses feuilles sont immortelles : elles se renouvellent constamment.
Les fleurs blanches, petites, sont regroupées en petites grappes de 10 à 20, pouussant à l'aisselle des feuilles, en avril-mai, sur les bois de l'année précédente. L'Olivier Picholine est autofertile, même si la présence d'un pollinisteur est conseillée.
L'olive est un fruit ovoïde allongé, dont la peu est recouverte d'une pruine épaisse. Verte, elle devient noire à maturité complète.

Les olivesvertes ne se consomment pas au pied de l'arbre. Il faut d'abord la préparer pour lui enlever toute amertume. De nombreuses méthodes existent pour conserver ces olives vertes de table. Toutes sont basées sur le même principe, en 3 étapes. 1/ Enlever l'amertume, avec un bain de soude caustique, solution rapide, ou une lessive de cendre, plus traditionnelle, et plus lente. 2/ le rinçage. 3/ la mise en saumure avec ou sans fermentation. Pour les olives noires, enlever l'amertume n'est pas nécessaire.

Les olives de table se consomment une fois préparée. Elles permettent également de produire de l'huile d'olive.