Olivier Bouteillan - Olea europaea

L'Olivier Bouteillan est une variété ancienne originaire du Var. C'est une variété vigoureuse à mise à fruit rapide. Elle produit des olives ovoïdes, pulpeuses à maturité, vertes puis noires. L'Olivier Bouteillan n'est pas autofertile. Rustique, il présente une bonne résistance au froid et à la sécheresse. La récolte a lieu en octobre pour les olives vertes, en novembre pour l'huile et les olives noires. Plus la récolte est tardive, plus le rendement en huile sera important. L'huile produite est fruité vert, avec des arômes de poire et de foin.

L'expansion de l'olivier est liée à l'installation du climat méditerranéen : c'est la contrainte majeure pour sa culture.La domestication de l'olivier aurait eu lieu il y a six millénaires. Les oliviers sont des arbres qui peuvent vivre très vieux. Le plus vieil olivier du monde a aujourd'hui 3000 ans. L'Olivier Bouteillan est originaire du Va, dans la région d'Aups.

L'olivier est un arbre très rameux, au tronc noueux, au bois dur et dense et à l'écorce brune, crevassée.
Les feuilles sont ovales allongées, portées par un court, assez dures, entières, enroulées sur les bords, d'un vert foncé luisant sur la face supérieure, et d'un vert clair argenté avec une nervure médiane saillante sur la face inférieure. Le feuillage est persistant, toujours vert, mais cela ne veut pas dire que ses feuilles sont immortelles : elles se renouvellent constamment.
Les fleurs blanches, petites, sont regroupées en petites grappes de 10 à 20, pouussant à l'aisselle des feuilles, en avril-mai, sur les bois de l'année précédente. L'Olivier Bouteillan n'est pas autofertile. Le présence de pollinisteurs est nécessaire. Verdale de l'Hérault, Cayon et Grossane sont les plus adaptées.
Les olives produites sont des fruit ovoïdes, pulpeuses à maturité, vertes puis noires. L'huile produite est fruité vert, avec des arômes de poire et de foin.

Les olivesvertes ne se consomment pas au pied de l'arbre. Il faut d'abord la préparer pour lui enlever toute amertume. De nombreuses méthodes existent pour conserver ces olives vertes de table. Toutes sont basées sur le même principe, en 3 étapes. 1/ Enlever l'amertume, avec un bain de soude caustique, solution rapide, ou une lessive de cendre, plus traditionnelle, et plus lente. 2/ le rinçage. 3/ la mise en saumure avec ou sans fermentation. Pour les olives noires, enlever l'amertume n'est pas nécessaire.

Les olives de table se consomment une fois préparée. Elles permettent également de produire de l'huile d'olive.