Citron caviar grains rouges Red Crystal - Microcitrus australasica

Le Citron caviar, Microcitrus ou Citrus australasica en latin, existe aussi dans une version à grains rouges qui surprendront dans l'assiette autant qu'en bouche. Rare et recherché, cet agrume tendance que s'arrachent les Chefs des meilleures tables du monde est encore peu connu des jardiniers amateurs, en dépit de son aspect ludique et de son développement réduit, bien adapté à la culture en pots. Ce petit citronnier australien produit des petites fleurs blanches ou rosées, parfumées, suivies de fruits allongés plus ou moins colorés de rouge à violacé à maturité. Sous leur écorce odorante se cache le 'caviar', des petite billes translucides qui révèlent de délicieuses saveurs acidulées et aromatiques. On cultivera ce petit agrume chic et insolite dans un grand bac à remiser en serre en hiver, ou en pleine terre dans nos régions chaudes et épargnées par les fortes gelées.

Le Citrus ou Microcitrus australasica porte aussi les noms évocateurs de 'finger lime', ou lime digitée d'australie en raison de l'aspect de la taille de ses fruits, qui peuvent également évoquer des cornichons.  Il s'agit d'un petit arbuste épineux  de la famille des Rutacées, au port buissonnant plutôt érigé. Il est originaire de l'est de l'Australie, une région clémente et très arrosée. Dans la nature, il pousse en plaine, dans les sous-bois des forêts humides. La variabilité naturelle de cette espèce a permis de sélectionner différentes variétés de couleurs différentes proposées en culture, parmi lesquelles certaines ont été dénommées et enregistrés.

Ce petit arbre culmine à 3 m de hauteur et s'étale sur environ 2m en pleine terre, mais gardera une taille plus modeste en pot. Peu rustique, il peut être planté en pleine terre sur un étroit cordon du littoral méditerranéen. Ailleurs, il sera cultivé en pot et remisé dès les premiers froids. Cultivé pour ses feuilles et ses fruits, le Citron caviar fleurit en mars-avril. Il produit des boutons rosés qui s'épanouissent en petites fleurs blanches à roses, au parfum suave et gourmand de néroli, caractéristique des Citrus. La mise à fruits est assez lente chez cet agrume, qui a besoin de temps pour atteindre sa maturité. Les fleurs laissent place à des fruits cylindriques, digités, de 4 à 8 cm de long. L'épiderme des fruits parvenus à maturité peut arborer des teintes variées selon les plantes, du vert au presque noir, en passant par le rouge, le pourpre et le brun. Ils contiennent de petites vésicules rouges, juteuses et croquantes, qui se détachent naturellement les unes des autres comme du caviar. On récolte les fruits d'octobre à décembre. Ils agrémentent les plats salés et sucrés. Les feuilles persistantes et aromatiques de ce citrus mesurent 1cm à 6cm de long pour 3 à 25mm de large. Elles recèlent une saveur aromatique très fine, utilisée comme une épice.

Le Citrus australasica à grains rouges se cultive hors gel, dans un sol à tendance acide, toujours frais, et dans une atmosphère humide, des exigences plus faciles à satisfaire dans un grand pot. La culture en pleine terre est presque une affaire de spécialiste pour cette espèce gélive à -3°C. Le fruit du Citron caviar est un mets raffiné, rare et recherché, dont le prix peut atteindre plusieurs centaines d'euros au kg. Tout comme la truffe, il conviendra donc de l'utiliser par petites touches pour décorer une assiette ou parfumer un plat. Cet agrume-condiment apporte une agréable note acidulée et aromatique aux fruits de mer comme les huîtres ou les amandes par exemple. Il s'associera bien à la saveur des noix de Saint-Jacques ou des filets de saumon préparés en carpaccio. Incorporez également quelques billes croquantes dans les salades de fruits, ou les cocktails. 

Comme tous les Citrus, le Microcitrus contient dans ses feuilles, ses fleurs et ses fruits des poches à essence souvent visibles à l'œil nu dont on extrait par distillation (fleur et feuilles) ou par pression (zeste) de l'huile essentielle aux propriétés anti-inflammatoire et anti-rhumatismale, et sédatives, permettant de lutter contre le stress et les insomnies. La fragrance de l'huile essentielle est qualifiée de fraîche, hespéridée, acidulée, aux notes vertes.

La plupart des agrumes se plaisent en pleine terre dans les régions littorales méditerranéennes où ils trouvent la chaleur qui leur est nécessaire toute l'année. Mais pour bien fructifier, ils ne doivent manquer  ni d'eau, ni de nourriture. Peu rustique, le Citron caviar commence à souffrir du froid dès - 3°C. Il s'agit d'un arbuste autofertile ce qui signifie qu'un seul individu suffit pour une pollinisation complète et pour assurer la fructification.