Sauge officinale Elephant Ear - Salvia officinalis

La Salvia officinalis 'Elephant Ear' est un cultivar de sauge officinale qui s'illustre par ses grosses feuilles particulièrement savoureuses, dotées d'un arôme très frais, avec un petit goût d'huître. On les appréciera tout particulièrement dans la cuisine italienne. Il s'agit d'une plante vivace très rustique et peu exigeante. Chez cette variété, la floraison estivale est classique, en épis de fleurs bleutées. Cette jolie plante aux vertus médicinales s’installe en pot ou en pleine terre. Plantez-la au soleil, et dans toute terre bien préparée et correctement drainée. Taillez assez court au printemps pour l'inciter à produire de nouvelles pousses vigoureuses.

La Sauge officinale 'Elephant Ear' est issue de l'espèce botanique Salvia officinalis. Ses feuilles sont communément utilisées dans la cuisine italienne. Elle est utilisée dans des plats à base de porc et d'agneau, de poisson, avec des saucisses, du fromage et des haricots blancs par exemple. Cette plante vivace présente un port buissonnant, compact, légèrement étalé, elle mesure généralement entre 40 et 60 cm de hauteur pour 50-60 cm de largeur.  Ses tiges de section carrée présentent une base lignifiée. Ses grandes feuilles ovales, légèrement rugueuses, sont de couleur vert-gris. Elles sont très parfumées lorsqu'on les froisse. C’est une plante très rustique, jusqu’à -15 °C, qui s’installe aussi bien au potager qu’au jardin d’ornement. La floraison a lieu entre juin et août selon le climat. Elle prend la forme d'épis de fleurs mauves à bractées pourprées, très visitée par les abeilles et autres butineurs. La Sauge officinale fait partie de la famille des Lamiacées comme le Thym, la sarriette et la lavande.

La sauge officinale est utilisée dans l’Antiquité et très présente au Moyen Âge où elle avait sa place au jardin des simples. «  Qui a de la sauge dans son jardin n’a pas besoin de médecin » : voilà un dicton qui montre l’importance accordée aux vertus médicinales de la Sauge officinale, également appelée ‘la plante qui sauve’. La Sauge est en effet réputée pour ses propriétés diurétiques, tonifiantes, antiseptiques, antisudorales et antispasmodiques.

En cuisine, les feuilles fraîches ou séchées parfument les poissons, volailles, sauces et légumes. Ajoutez les feuilles en fin de cuisson pour préserver leur arôme. Elles peuvent par ailleurs s’utiliser en infusions.

La récolte : Les feuilles se récoltent de mars à octobre, idéalement le matin, en coupant les rameaux. Une récolte régulière favorisera le développement de nouvelles pousses. Le parfum sera plus intense au printemps, juste avant la floraison.

La conservation : Les feuilles de Sauge fraîches se conservent quelques jours au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, vous pouvez faire sécher les rameaux à l'ombre et conserver les feuilles dans des bocaux hermétiques pendant plusieurs mois.

Le petit truc du jardinier : Au jardin, n’hésitez pas à mélanger les genres en installant quelques aromatiques comme la Sauge au beau milieu de vos massifs de vivaces ou encore dans les rocailles. Elles s'y intégreront à merveille et les parfums parfois puissants des plantes aromatiques ont souvent la faculté d’éloigner les insectes susceptibles d’attaquer les végétaux un peu sensibles comme certains rosiers.