Caroubier Turis - Ceratonia siliqua

Le Caroubier Turis est un beau fruitier méditerranéen cultivable uniquement dans les jardins ensoleillés et chauds où le thermomètre ne descend pas sous -6/-8°C en pointe. C'est une variété autofertile qui donne des caroubes longues, sombres à maturité, à pulpe sucrée. Bel arbre d'ombrage pour le jardin, il est très résistant à la sécheresse et à la chaleur.

Le caroubier appartient à la famille des Fabacées. L’espèce type Ceratonia siliqua est un arbre méditerranéen cultivé depuis des siècles. Elle est spontanée ou anciennement établie en Europe méditerranéenne, en Afrique du Nord, en Turquie et au Proche-Orient. Dans la nature, cet arbre pousse dans les maquis du littoral et sur les basses collines, souvent avec l’olivier sauvage, le lentisque et d’autres plantes de terrains secs. On le rencontre sur des pentes pierreuses, dans des sols calcaires, rarement dans les zones froides à l’intérieur des terres. 

La variété ‘Turis’ est une ancienne sélection espagnole trouvée à Turís, près de Valence. Les sources spécialisées la décrivent comme autofertile, productive, et bon pollinisateur pour les vergers de caroubiers. Les fleurs mâles et femelles sont présentes et fonctionnelles sur le même arbre au même moment, ce qui explique sa capacité à produire seul. L’arbre développe avec l’âge une silhouette large, massive, coiffée d'un houppier arrondi et bien garni. Sa croissance est lente, surtout les premières années. Son tronc devient épais, plus ou moins peu tordu, couvert d'une écorce brune, rugueuse, fissurée sur les vieux sujets. Le feuillage est persistant en hiver. Les feuilles sont composées de folioles ovales à elliptiques, épaisses, coriaces, vert foncé et luisantes sur le dessus, plus claires au revers. La floraison a lieu de la fin de l’été à l’automne, d’août à octobre selon le climat. Les fleurs sont petites, verdâtres à rougeâtres, groupées en grappes denses sur le vieux bois, parfois à même le tronc. La pollinisation est assurée principalement par les insectes. Le caroubier peut vivre 300 à 500 ans.

Les fruits de ‘Turis’ sont des caroubes : de longues gousses épaisses, pendantes, d’abord vertes, puis brun foncé, presque noires à maturité. Leur chair est sucrée et leur aspect charnu. Elles mesurent 20 à 30 cm de long pour 1,5 à 3,5 cm de large. À l’intérieur, la pulpe devient dense, farineuse et sucrée en séchant. Elle entoure des graines très dures, d'un brun luisant. Ces graines ne se consomment pas telles quelles ; elles servent surtout, après transformation, à produire la gomme de caroube. La pulpe recèle des notes douces, chaudes, proches du cacao ou du caramel.

La récolte de ‘Turis’ a lieu en septembre, lorsque les gousses sont bien foncées, fermes, légèrement brillantes. On les cueille à la main ou on les fait tomber avec précaution sur une bâche ou un filet. Il faut être méticuleux, car la floraison suivante peut déjà être présente sur l’arbre ou très proche des fruits mûrs. Les gousses doivent être ramassées avant les pluies d’automne : une caroube humide fermente vite et perd ses qualités.

Les caroubes se conservent seulement si elles sont parfaitement sèches. Après la récolte, on les étale en couche mince et on les stocke dans un local sec, ventilé, pendant un à trois jours selon les conditions. Elles se conservent ensuite plusieurs mois dans un contenant propre, à l’abri de l’humidité.

En cuisine, la caroube se consomme séchée. La pulpe peut être mâchée en évitant les graines, ou broyée après séchage pour obtenir une poudre naturellement sucrée. Cette farine s'emploie dans les gâteaux, biscuits, crêpes, boissons chaudes, crèmes et préparations de type pâte à tartiner. Les gousses concassées peuvent aussi servir à préparer un sirop ou une mélasse de caroube. 

En climat favorable, le caroubier Turis se plante en plein soleil, dans un sol profond, drainé, même pauvre ou calcaire. Les jeunes plants demandent des arrosages suivis pendant les deux ou trois premières années. Dans un jardin sec, vous pouvez l'associer à l'olivier Aglandau, au grenadier Mollar de Elche et au figuier Rouge de Bordeaux par exemple.